エスプレッソ（espresso）は、英語ではexpress、イタリア語で「急行、急速」という意味を表すその名のように、エスプレッソは深煎り・極細挽きのコーヒー豆を、エスプレッソマシンに詰めて、9気圧・約90℃の熱い蒸気と湯で一気に抽出します。 このエスプレッソの抽出法が完成されるまでには長い歴史がありました。よりおいしく、より速く、しかも効率よく抽出する方法が、19世紀後半からイタリアとフランスで研究され、数々の工夫や発明が生まれました。中でも1855年のパリ万博に出品された抽出機は、蒸気機関を備えたタワー型の巨大なものでした。やがて1901年に、ミラノで蒸気圧を利用した業務用機械が発明され、初めて特許を取得。「エスプレッソマシン」と「エスプレッソ」の名称が生まれました。エスプレッソは蒸気機関が象徴した夢の20世紀の飲み物だったのです。

イタリアの街々にあるバール(bar)は、イタリア人たちが立ち飲みで気軽にエスプレッソを楽しむ場所。そこには、エスプレッソやエスプレッソを使ったさまざまなアレンジメニューをサービスするプロのエスプレッソ職人「バリスタ」の存在が欠かせません。

バリスタには、お客が自分の好みを告げる注文どおりに、正確にしかもすばやく提供する技術が求められます。また、エスプレッソの出来上がりを大きく左右する「タンピング」も、バリスタの腕の見せどころです。タンピングは、エスプレッソマシンのホルダーにコーヒーの粉を詰める作業のこと。エスプレッソの抽出時に、一気にかかる蒸気圧を受け止め、湯をしっかりと吸収させてコーヒーのおいしさを出しきるには、粉を均一に詰めて、手にした器具で15〜20kgの圧力を加え均質に固める職人技がカギを握っているのです。

※タンピングとはホルダーにコーヒー豆の粉を一定に圧力をかけながら水平に押し固めること。